以下是從書中摘下來的片段:
令人驚訝的是,營養科學的故事,其實並非如我們所期待的,是由冷靜清醒的研究者踏著審慎度量、賢明果斷的步伐開拓邁進,反而是符合了歷史上的「偉人」[Great Man] 理論,由強人們以個人的魅力,才智、聰穎或機敏操控著事件的發展。而在營養學的歷史上,安塞.基斯[Ancel Keys],顯然就是那個最有力量的「偉人」。
。。。。。。。
當官方機構開始採納這些關於脂肪和膽固醇的觀念之後,就算是領域中的重要專家,也很難再提出異議。有機化學家大衛.克瑞契夫斯基(David Kritchevsky),是20 世紀最受敬重的營養科學家, 30年前他在美國國家科學院的一場座談會中,建議放寬膳食脂肪的上限,就發現了這樣的現實。「我們被痛批!」他告訴我,「人們簡直是唾棄我們!現在已經很難想像當時的場面有多麼慷慨激昂。我們彷彿是褻瀆了美國國旗一般;我們對於美國心臟協會和國家衛生研究院的飲食建議抱持不同的看法,讓他們非常憤怒。」
所有批評過主流膳食脂肪觀點的專家們,都曾遭遇同樣的反彈,反對意見十分有效率地被消了音。堅持繼續挑戰的研究者,會發現自己拿不到研究經費,無法在專業領域裡爬升,收不到研討會邀請,找不到願意刊登論文的期刊。他們沒有影響力,觀點也見不了光。因此這麼多年來對於脂肪這個議題,大眾看到的始終是一面倒的科學共識表象,尤其是在飽和脂肪這方面,目前所呈現出的意見一致,其實是排除反對意見之後所達成的結果。
美國人並不知道自己得到的飲食建議是建立在薄弱的科學基礎上,一直努力追隨著這些準則。根據政府本身提供的資料,從1970年代開始,我們已成功將蔬果攝取量占每日所需卡路里的比例提升到17% ,五穀雜糧類提升到29% ,並將脂肪類從40%減少到33%或更低,飽和脂肪在總脂肪攝取量中所占的比例也繼續下修。少吃脂肪就等於多吃碳水化合物,諸如五穀雜糧,米飯,麵,以及水果。舉個例來說,一頓沒有蛋或培根的早餐,經常就是吃穀麥片或燕麥粥。低質優格也是常見的早餐選擇,而其所含的碳水化合物比全脂優格還高,因為將脂肪從食物中抽掉,就必須添加以碳水化合物為基底的「脂肪替代品」,才能彌補口感上的不足。而放棄動物性脂肪也代表改用植物油,過去一個世紀以來,美國人從植物油獲取卡路里的比例,已從零成長到八%,可謂是百年間飲食型態的最大變化。
這段期間,美國社會的健康問題顯著地惡化。當美國心臟協會於1961年首度正式向大眾提出低脂低膽固醇飲食建議時,大約每七個美國成年人當中,就有一名肥胖症者。令人痛心的是聯邦政府與1990年代中期擬定的「健康人民」(healthy people)計劃,其2010年設定的目標,竟只是將國民肥胖程度回復到1960年代的標準,結果卻還無法達標。而在這數十年裡,我們也看見糖尿病比例劇增,罹患的成年人由低於1%成長到高於11% ,同時心臟病也仍是男性與女性的頭號致死原因。總而言之,這個國家,根據政府所言,已忠實地遵守官方飲食建議多年,得到的卻是一片慘況。既然我們都認為自己做對了,那或許可以合理地質疑,為何我們的健康成績單如此難看?
如此便可設想,過去半世紀以來的低脂,幾乎全素的飲食,根本就是一場以全美人口進行,沒有對照組的實驗,不但大幅改變了我們傳統的飲食方式,並造成了意想不到的後果。我的主張聽起來很戲劇性,原本連我自己也不相信,但在整個研究過程中,我驚訝地發現在政府推動低脂飲食,而我們也把這種飲食的優點視為理所當然的這30年間,低脂飲食從未通過大規模的正式科學驗證。一直到1993年,「婦女健康倡導計劃」終於針對49,000名女性進行實驗,期望藉此證實低脂飲食的功效。但在多吃蔬菜水果全穀類,少吃肉類和脂肪的生活歷經了10年後,這些女性不僅體重未減,罹患心血管疾病或任何常見癌症的風險也沒有降低。婦女健康倡導計劃堪稱是史上規模最大,也是最長期的低脂飲食實驗,結果卻只顯示低脂飲食成效不彰。
如今到了2014年,有越來越多的專家們開始面對現實,承認過去60年來以低脂飲食為營養建議的中心思想,可能不是個好主意。即便如此,政府還是未提出解決國民健康問題的新思維,我們得到的飲食建議,仍是多吃蔬菜水果和全穀類,配上少量的瘦肉和低脂乳製品,紅肉還是幾乎不太能碰,其他像全脂牛奶、乳酪、鮮奶油、奶油和稍獲鬆綁的蛋類,也是如此。
近來,烹飪書作者和美食家們提出了一種認可全脂動物性食品的論點,他們不相信這些祖父母以前吃的食物真的那麼有害。近來,還有一群所謂「舊石器時代飲食者」(Paleo eaters)的人士,他們透過網路部落格交換資訊,表明自己除了紅肉外,很少吃其他的東西。這群提倡動物性食品的人士,有不少是受到一位醫生的啟發,而他的名字—羅伯特.阿金(Robert C. At kins),則幾乎等同於高脂飲食。我們之後會提到,他的主張出人意料地始終屹立不搖,而且在近年來成為許多學術和科學研究探討的主題。然而,報紙上的警世頭條,仍是紅肉如何導致癌症和心臟疾病;大部分的營養學專家還是告訴你,絕對要避開飽和脂肪。
身為具備科學思維的外部觀察者,我不屬於任何機構,也不必跟任何已有定見的機關申請經費,因此在撰寫此書時,我得以藉由距離上的優勢,去思索這個領域的相關問題。我回顧了整個營養科學領域從1940年發軔迄今的歷程,試圖找出以下問題的答案—我們為何要避開膳食脂肪?這是個好主意嗎?以植物油代替飽和脂肪有什麼健康效益嗎?橄欖油真的是防病長壽之鑰?禁止食物裡含有反式脂肪,就會改善健康嗎?本書並不提供任何食譜,或特定的飲食建議,但是關於什麼樣的健康飲食最能均衡地攝取巨量營養素(macronutrients),我則有些大致的結論。
在我的研究中,我特地避免仰賴綜合摘要,因為這種報告經常會流於沿襲定見,就如我們之後會看到的,可能不智地延續了壞科學。反之,我回過頭閱讀所有的原始研究,甚至去追蹤一些研究裡原本不想公諸於世的晦澀資料。因此,這本書中有不少全新而令人警醒的揭示,呈現出營養學建碁研究裡的缺失,以及各種誤讀誤用這些研究的情況。
讓人難以置信的是,我發現不只限制脂肪攝取是個錯誤,而且我們對於動物性食品(奶油、蛋及肉類)中所含脂肪的恐懼,也沒有扎實的科學可以作為根據。只是先前出現了一種對這些食物的偏見,後來竟變得根深柢固,但支持此論點的證據卻未曾具備足夠的說服力,而且已開始崩解。
本書將以科學的論證說明,在飲食中攝取充裕的脂肪為何能讓我們擁有最健康的身體,以及這樣的飲食型態為何應該把肉類、蛋、奶油,以及其他富含飽和脂肪的動物性食品囊括在內。《令人大感意外的脂肪》將帶領讀者經歷過去50年間,營養科學發展中的各種戲劇性轉折、並提出佐證,讓讀者能完整地認識這些證據, 以理解我們是如何形塑出今日的認知。本書是一份科學研究調查,但也是一個故事,述說幾位性格鮮明而強勢的人物,如何使同僚相信他們的想法。這幾位野心勃勃、抱著聖戰精神的研究者,讓整個美國,以致於全世界的人們,開始舉行低脂近乎全素的飲食,但諷刺的是,這樣的飲食方式卻可能更惡化了其所意欲解決的問題。
對於我們這些花費許久生命相信且舉行低脂飲食的所有人來說,了解是哪裡出錯、如何出錯,又可以從何處重新出發,是非常重要的。
令人驚訝的是,營養科學的故事,其實並非如我們所期待的,是由冷靜清醒的研究者踏著審慎度量、賢明果斷的步伐開拓邁進,反而是符合了歷史上的「偉人」[Great Man] 理論,由強人們以個人的魅力,才智、聰穎或機敏操控著事件的發展。而在營養學的歷史上,安塞.基斯[Ancel Keys],顯然就是那個最有力量的「偉人」。
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當官方機構開始採納這些關於脂肪和膽固醇的觀念之後,就算是領域中的重要專家,也很難再提出異議。有機化學家大衛.克瑞契夫斯基(David Kritchevsky),是20 世紀最受敬重的營養科學家, 30年前他在美國國家科學院的一場座談會中,建議放寬膳食脂肪的上限,就發現了這樣的現實。「我們被痛批!」他告訴我,「人們簡直是唾棄我們!現在已經很難想像當時的場面有多麼慷慨激昂。我們彷彿是褻瀆了美國國旗一般;我們對於美國心臟協會和國家衛生研究院的飲食建議抱持不同的看法,讓他們非常憤怒。」
所有批評過主流膳食脂肪觀點的專家們,都曾遭遇同樣的反彈,反對意見十分有效率地被消了音。堅持繼續挑戰的研究者,會發現自己拿不到研究經費,無法在專業領域裡爬升,收不到研討會邀請,找不到願意刊登論文的期刊。他們沒有影響力,觀點也見不了光。因此這麼多年來對於脂肪這個議題,大眾看到的始終是一面倒的科學共識表象,尤其是在飽和脂肪這方面,目前所呈現出的意見一致,其實是排除反對意見之後所達成的結果。
美國人並不知道自己得到的飲食建議是建立在薄弱的科學基礎上,一直努力追隨著這些準則。根據政府本身提供的資料,從1970年代開始,我們已成功將蔬果攝取量占每日所需卡路里的比例提升到17% ,五穀雜糧類提升到29% ,並將脂肪類從40%減少到33%或更低,飽和脂肪在總脂肪攝取量中所占的比例也繼續下修。少吃脂肪就等於多吃碳水化合物,諸如五穀雜糧,米飯,麵,以及水果。舉個例來說,一頓沒有蛋或培根的早餐,經常就是吃穀麥片或燕麥粥。低質優格也是常見的早餐選擇,而其所含的碳水化合物比全脂優格還高,因為將脂肪從食物中抽掉,就必須添加以碳水化合物為基底的「脂肪替代品」,才能彌補口感上的不足。而放棄動物性脂肪也代表改用植物油,過去一個世紀以來,美國人從植物油獲取卡路里的比例,已從零成長到八%,可謂是百年間飲食型態的最大變化。
這段期間,美國社會的健康問題顯著地惡化。當美國心臟協會於1961年首度正式向大眾提出低脂低膽固醇飲食建議時,大約每七個美國成年人當中,就有一名肥胖症者。令人痛心的是聯邦政府與1990年代中期擬定的「健康人民」(healthy people)計劃,其2010年設定的目標,竟只是將國民肥胖程度回復到1960年代的標準,結果卻還無法達標。而在這數十年裡,我們也看見糖尿病比例劇增,罹患的成年人由低於1%成長到高於11% ,同時心臟病也仍是男性與女性的頭號致死原因。總而言之,這個國家,根據政府所言,已忠實地遵守官方飲食建議多年,得到的卻是一片慘況。既然我們都認為自己做對了,那或許可以合理地質疑,為何我們的健康成績單如此難看?
如此便可設想,過去半世紀以來的低脂,幾乎全素的飲食,根本就是一場以全美人口進行,沒有對照組的實驗,不但大幅改變了我們傳統的飲食方式,並造成了意想不到的後果。我的主張聽起來很戲劇性,原本連我自己也不相信,但在整個研究過程中,我驚訝地發現在政府推動低脂飲食,而我們也把這種飲食的優點視為理所當然的這30年間,低脂飲食從未通過大規模的正式科學驗證。一直到1993年,「婦女健康倡導計劃」終於針對49,000名女性進行實驗,期望藉此證實低脂飲食的功效。但在多吃蔬菜水果全穀類,少吃肉類和脂肪的生活歷經了10年後,這些女性不僅體重未減,罹患心血管疾病或任何常見癌症的風險也沒有降低。婦女健康倡導計劃堪稱是史上規模最大,也是最長期的低脂飲食實驗,結果卻只顯示低脂飲食成效不彰。
如今到了2014年,有越來越多的專家們開始面對現實,承認過去60年來以低脂飲食為營養建議的中心思想,可能不是個好主意。即便如此,政府還是未提出解決國民健康問題的新思維,我們得到的飲食建議,仍是多吃蔬菜水果和全穀類,配上少量的瘦肉和低脂乳製品,紅肉還是幾乎不太能碰,其他像全脂牛奶、乳酪、鮮奶油、奶油和稍獲鬆綁的蛋類,也是如此。
近來,烹飪書作者和美食家們提出了一種認可全脂動物性食品的論點,他們不相信這些祖父母以前吃的食物真的那麼有害。近來,還有一群所謂「舊石器時代飲食者」(Paleo eaters)的人士,他們透過網路部落格交換資訊,表明自己除了紅肉外,很少吃其他的東西。這群提倡動物性食品的人士,有不少是受到一位醫生的啟發,而他的名字—羅伯特.阿金(Robert C. At kins),則幾乎等同於高脂飲食。我們之後會提到,他的主張出人意料地始終屹立不搖,而且在近年來成為許多學術和科學研究探討的主題。然而,報紙上的警世頭條,仍是紅肉如何導致癌症和心臟疾病;大部分的營養學專家還是告訴你,絕對要避開飽和脂肪。
身為具備科學思維的外部觀察者,我不屬於任何機構,也不必跟任何已有定見的機關申請經費,因此在撰寫此書時,我得以藉由距離上的優勢,去思索這個領域的相關問題。我回顧了整個營養科學領域從1940年發軔迄今的歷程,試圖找出以下問題的答案—我們為何要避開膳食脂肪?這是個好主意嗎?以植物油代替飽和脂肪有什麼健康效益嗎?橄欖油真的是防病長壽之鑰?禁止食物裡含有反式脂肪,就會改善健康嗎?本書並不提供任何食譜,或特定的飲食建議,但是關於什麼樣的健康飲食最能均衡地攝取巨量營養素(macronutrients),我則有些大致的結論。
在我的研究中,我特地避免仰賴綜合摘要,因為這種報告經常會流於沿襲定見,就如我們之後會看到的,可能不智地延續了壞科學。反之,我回過頭閱讀所有的原始研究,甚至去追蹤一些研究裡原本不想公諸於世的晦澀資料。因此,這本書中有不少全新而令人警醒的揭示,呈現出營養學建碁研究裡的缺失,以及各種誤讀誤用這些研究的情況。
讓人難以置信的是,我發現不只限制脂肪攝取是個錯誤,而且我們對於動物性食品(奶油、蛋及肉類)中所含脂肪的恐懼,也沒有扎實的科學可以作為根據。只是先前出現了一種對這些食物的偏見,後來竟變得根深柢固,但支持此論點的證據卻未曾具備足夠的說服力,而且已開始崩解。
本書將以科學的論證說明,在飲食中攝取充裕的脂肪為何能讓我們擁有最健康的身體,以及這樣的飲食型態為何應該把肉類、蛋、奶油,以及其他富含飽和脂肪的動物性食品囊括在內。《令人大感意外的脂肪》將帶領讀者經歷過去50年間,營養科學發展中的各種戲劇性轉折、並提出佐證,讓讀者能完整地認識這些證據, 以理解我們是如何形塑出今日的認知。本書是一份科學研究調查,但也是一個故事,述說幾位性格鮮明而強勢的人物,如何使同僚相信他們的想法。這幾位野心勃勃、抱著聖戰精神的研究者,讓整個美國,以致於全世界的人們,開始舉行低脂近乎全素的飲食,但諷刺的是,這樣的飲食方式卻可能更惡化了其所意欲解決的問題。
對於我們這些花費許久生命相信且舉行低脂飲食的所有人來說,了解是哪裡出錯、如何出錯,又可以從何處重新出發,是非常重要的。